long time... but here we are with a new addition to our furniture collection

for 4 years our dining table was not lit very nicely and i was either short of time or short of ideas to realize something nice. well, this changed and we have a new lamp... made completely out of kitchen utensils, fittet with energy saving LEDs and looking fantastic.

Wild Boar Piglet on the Barbie

We've been hosting a summer barbie for some years. This year, i was lucky to get a 8 kg wild boar piglet...

preparations:

rinse and clean
stuff belly with thyme, rosemary and garlic
pre-cook in oven 120 degrees (celsius) no vent for 4 hrs. let cool down.
put on hot grill only to heat up.
olive oil and squeezed garlic for a tasty crust.
enjoy.

Salmon for 28 Guests

Hosting a private party, we had to feed 28 hungry mouths for lunch and dinner in our not too big kitchen.

We decided for oven-cooked salmon with potatoes and the traditional scandinavian cucumber salad. This can be prepared very well up front so you can also be a good host during lunch and talk to your guests.

7 Kg fresh salmon filet (we had 4 large sides on skin)
7 Kg potatoes
3 Kg cucumbers

2 lemons
0,5 kg butter
1 bunch of dill
2 Kg seasalt (coarse grain)
2 TBSP sugar

preparations
rinse salmon under cold water, dry with kitchen paper
distribute the salt on two oven tray, place the salmon on top (skin down)
cover to prevent being eaten by flies

peel potatoes, place in casserole with water and some salt

chop cucumbers in slices (3-4mm thick), put into large round bowl, add 2 cups of "7 per cent vinegar" and the sugar. place a plate on top and put some weight on it in order to squeeze the water out of the cucumbers.

T - 45 mins: start boiling the potatoes, the water will need some time to heat up. Preheat Oven to 180 degrees C.
T - 35 mins: place the salmon trays in oven, turn down heat to 170, no vent.
T - 20 mins: rinse water from cucumbers, heat up butter, squeeze int he two lemons and whisk to get a nice foamy consistence, keep warm in serving dishes.
T - 5 mins: check potatoes, take salmon trays out of oven, put salmon sides on serving dish (four hands are usefull there). if ok, take potatoes out of water and put into serving bowl. sprinkle salmon and potatoes with dill.

T - 0 mins: bon appetit.

spring again...

almost obscene lunch with wife and kid outside...

Happy New Year

We wish you all a good and happy new year 2012.

2011 has been a great success and we are looking forward to all the new and exciting things to come this year!

Summer has arrived on our Terrace

weekend project

i started building a triangular cupboard late last year already, but due to too much work just finished only a few days ago...
the doors are covered with blue leather, the rest is veneer work on plywood casing.

Sunrise over Zürichsee

Aaaahhhh! What a good start to a new week! taken this morning 06:30 on my way to OFFICE.

Funny little thing QR Code

Today i tried this "new" 2d code thing. I am surprised how easy that works and i am sure it will have a great future.
Anyone with a smartphone and a QR Reader on it can herewith download (take a picture) my vCard:

oh and yes, if you tried, please give me some feedback if it worked.

jan(at)emplica.com

Böögg did his job

already 8 degrees warmer today. thought i would have to get my winter cycling jerseys out from the basement again....but all good today for a nice ride in the sun to office. Ok, was a bit stiff in the beginning with short sleeves but boys dont cry.

The reward was this:

cherry tree in full bloom in Zürich

Summer 2011 will be long and hot

at least in Zürich. The yearly traditional burning of the "Böögg" during the "sächsilüüte" Festival resulted in the prediction of a long and hot summer 2011. Fingers crossed. Today only 8 degrees outside my office.

image: Keystone
Böögg exploding after 10:54 min

image: NZZ
Sechseläuten with parade of the "Zünfte"

The traditional Sechseläuten is Zürich's Festival to get rid of the winter.

info for non-residents: wikipedia sechseläuten

Chimichurri

Brunoise von: 1 milde rote Paprika,Fleisch einer gehäuteten Tomate, 1 Schalotte, 2 Konblauchzehen

Fein gehackte: glatte Peterle (ca. 2 EL), 2 frische lorbeerbätter

In einem Gefäss mischen.

Dazugeben:

80ml Olivenöl

120 ml Weisser Balsamico

1 TL Salz

1 TL gemörserter Pfeffer
1 TL frischer gehackter Oregano

mindestens 24 Stunden bedeck und Kühl durchziehen lassen. Die Chimichurri wird besser, je länger man sie ziehen lässt. Haltbarkeit im Kühlschrank ca. 4 Wochen.

Man kann natürlich auch variieren, z.B. ein paar kleingehackte Cornichon etc. dazugeben

Quiche Lorraine

300 g             Schinkenspeck

2 m.-große     Zwiebel(n)

3 Zehe/n        Knoblauch

1 Bund           Petersilie, glatt

4                      Ei

200 ml            Sahne

200 g             Käse (Gruyère), fein gerieben

                        Salz

                        Pfeffer, frisch gemahlen

1                      Portion Mürbeteig

Schinkenspeck fein würfeln, Zwiebeln schälen und fein hacken, Knoblauch pressen. Petersilie waschen und trocken tupfen, Blättchen zupfen und fein hacken. Alles miteinander vermischen.

Eier, Sahne und geriebenen Käse miteinander verquirlen, pfeffern und vorsichtig salzen (je nachdem, wie würzig der Schinkenspeck ist). Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Den kühlen Teig kurz mit den Händen durchkneten, flach drücken und eine gefettete Springform (Durchmesser 28 cm) damit auslegen. Ca. 3 cm Rand hochziehen.

Damit der Boden mürbe wird, sollte er vorgebacken werden. Dazu einige Male mit einer Gabel einstechen, mir Alufolie bedecken, getrocknete Erbsen oder Bohnen einfüllen und im Ofen auf der unteren Schiene ca. 12 Min. backen. Hülsenfrüchte und Folie entfernen und die Form noch ein paar Minuten in den Ofen stellen, bis der Boden leicht zu bräunen beginnt.

Nun die Speckmischung auf dem Boden verteilen und die Eiersahne darüber gießen. Die Quiche bei 250°C auf der mittleren Schiene fertig backen.

Tipp: Falls die Oberfläche der Quiche vor Ablauf der Backzeit zu stark bräunt, einfach mit Alufolie abdecken.

Quiche Lorraine schmeckt am besten lauwarm und ergibt zusammen mit einem gemischten Salat eine komplette Mahlzeit.

Quiche

200 g             Mehl

100 g             Butter

1 TL                Salz

50 g                Wasser

4                      Ei(er)

300 g             Schinkenspeck, in größere Stücke gewürfelt

3 EL                Crème fraiche, gut gehäuft

                        Pfeffer

Aus dem Mehl, der Butter, dem Salz und dem Wasser einen Mürbteigboden herstellen und in eine gefettete Tartform geben. Den Rand hochziehen. In einer Schüssel die Eier, den Schinkenspeck und die Creme fraiche gut miteinander verrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Bei 180 Gard ca. 20-25 Minuten (je nach Ofen) backen. Die Eimasse sollte gut gestockt und schön gelb sein.

Käseküchlein (Chäschüechli)

200 g milder Appenzeller

150 g Raclettekäse an der Bircherraffel reiben

1 Esslöffel Mehl beigeben, mischen

2 dl Milch

1,8 dl Rahm oder Halbrahm

3 Eier

¼ TL Salz

wenig Pfeffer und Muskat alles gut verrühren, mit dem Käse mischen, auf die Teigböden verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

für 12 Förmchen von je ca. 8 cm Durchmesser, gefettet und bemehlt

2 rechteckig ausgewallte Kuchenteige (ca. 42 x 25 cm) 12 Rondellen von ca.10 cm Durchmesser ausstechen, die vorbereiteten Förmchen damit auslegen. Böden mit einer Gabel dicht einstechen, kurz kühl stellen

Badischer Zwiebelkuchen

Zutaten:         pro Backblech:

300 g Mehl

20 g Hefe

1/8 l lauwarme Milch

80 g Butter

1 Teel. salz

1 1/2 kg Ziebeln

100 g durchwachsener Speck

knapp 1/4 l saure Sahne

4 Eier

1 Prise Salz

1 Eßl Kümmel

Für das Backblech: Butter

Ein Backblech ausfetten.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit der Milch und wenig Mehl verrühren

Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.

Die Butter zerlassen, mit dem Salz zum Vorteig geben und alles mit dem gesamten Mehl so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft.

Den Hefeteig nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und hobeln.

Den Speck würfeln und in einer Pfanne ausbraten, die die Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und das Backblech damit belegen.

Die saure Sahne mit den Eiern, dem Salz und dem Kümmel verquirlen, die Zwiebelmischung untermengen und die Masse auf der Teigplatte verteilen.

Den Kuchen weitere 15 Minuten gehen lassen, dann auf der mittleren Schiene 20 - 30 Minuten backen.

Den Zwiebelkuchen nach Möglichkeit heiß servieren.

Zitronenbutter

100 gr. Butter

Saft von 2 Zitronen

5-6Thymianzweige

Alle Zutaten zusammen aufkochen lassen. Fertig.

Sauce Bearnaise

250 g Butter

3 Eigelb

100 ml Weißwein

50 ml Estragonessig (Oder Weißweinessig)

2 Schalotten (in kleine Würfel geschnitten)

3-4 Zweige Estragon 

1 kleiner Bund Kerbel

8 Cayennepfefferkörner (zerdrückt)

Von dem Estragon und dem Kerbel die Blätter von den Stielen entfernen.

Die Stiele mit dem Weißwein, Essig, Pfefferkörnern und Schalotten leicht köcheln lassen und ca. um 1/3 reduzieren lassen, abseihen und kurz abkühlen lassen.

Rest wie Sauce Hollandaise.

Sauce Hollandaise

1 EL Weißweinessig

3 EL Wasser

1 Prise frischer zerdrückter Pfeffer

3 Eigelb

250 g flüssige erwärmte Butter

1 Prise Salz

In einem kleinen Topf Wasser, Essig und Pfeffer erhitzen und auf die Menge von 1 TL reduzieren.

Abkühlen lassen. Bei Zimmertemperatur die Eigelb und 2 EL Wasser zufügen. Mit dem Schneebesen oder Handrührgerät vorsichtig schaumig schlagen und vorsichtig im Wasserbad erhitzen.

Nun die flüssige Butter erst Tropfenweise, später in größeren Mengen unter stetem Schlagen hinzufügen. Bei bedarf Salzen.

Wird die Sauce zu dick, kann man während dem Schlagen einige Tropfen warmen Wassers hinzufügen.

Bei gerinnen, einfach neu anfangen. Spätestens nach dem dritten Versuch hat man es raus.

Sauce Antiboise

2 cl Estragonessig

1 Spritzer Worcester Sauce

Salz und Pfeffer aus der Mühle

15 ml fruchtiges Olivenöl

40g frische Gurke Brunoise

60g Brunoise Tomatenfleisch

Schnittlauchröllchen

25g Zitronenfleisch, Brunoise

1 EL Kapern

15 Korianderbeeren

Essig mit Worcester Sauce, Salz und Pfeffer verrühren, Öl einschlagen und mit den übrigen Zutaten vermischen. Zitrone à vif schälen. Die Filets aus den Kammern schneiden und schließlich fein würfeln (Brunoise). Alle Gemüsewürfel sollten nicht größer als 2 mm sein! Korianderbeeren ganz zugeben oder im Mörser mahlen.

 

Meerrettichsoße badisch

Zutaten:

3 Stangen Meerrettig

75 g Butter

75 g Mehl

3 / 16 l Milch

3/4 l Fleischbrühe

1 1/2 Teel. Salz

1 Prise Zucker 

Die Meerrettigstangen sollen beim Abschaben schön weiß, nicht holzig und fleckig sein und sind am besten, wenn sie dick und außen möglichst glatt sind. Sie werden bei der Zubereitung gewaschen, geschabt und auf dem Reibeisen am offenen Fenster oder in der Nähe des Herdes gerieben, die Stange stets gerade halten, da sonst der Meerettich faserig wird.  Wenn der Meerrettich etwas länger auf seine weitere Zubereitung warten muß, würde er sich durch Oxidation möglicherweise schwarz färben. Um das zu verhindern, bedeckt man ihn mit Milch. 

Bei der Zubereitung bringt man in einem gut glasierten, am besten in einem irdenen Topf die Butter zum Kochen, dämpft darin den Meerettich 5 - 8 Minuten, streut das Mehl darüber und löscht nach weiteren 5 Minuten mit den angegebenen Flüssigkeiten ab. Man würzt mit Salz, gibt etwas Zucker dazu und läßt den Meerrettich in gut verschlossenem Topfe, je nach der Schärfe 1/2 - 1 Std. kochen. Nach Belieben kann man zum Sämigmachen aber noch semmelbrösel dazutun. Oder man bereitet mit Butter, Mehl, Fleischbrühe, Milch und Salz eine Art Bechamel, die man nach dem durchkochen den Meerrettich zugibt. 

Aioli

5 Zehen          Knoblauch

3                      Eigelb

1 EL               scharfer Senf

1                      Salz , weisser Pfeffer

250 ml            mildes (!) Olivenöl

½ EL              Zitronensaft

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Also die Eier ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Freund aus Spanien wäscht die Eier wegen Salmonellengefahr mit Chlorwasser, dass muss man aber nicht unbedingt machen. Die durchgepressten Knoblauchzehen, Eigelbe, Senf, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel schaumig rühren. Das Öl zunächst tropfenweise, später in größeren Dosen unter ständigem Rühren zufügen. Jede Ölzugabe muss völlig von der Sauce aufgenommen werden, bevor man weiteres Öl hineinrührt. Zum Schluss wird der Zitronensaft untergeschlagen.

Aioli immer nur frisch zubereiten! 

Detour to Office

The weather was so wonderful this morning that i decided to take my bicycle on the longer route to office around the lake. 50 km in beautiful sunshine and agreeable short-sleeve jersey 12 degrees already at 07:10.

Cote de Boeuf

Ausgegebenem Anlass heute mal eines meiner liebsten Stücke vom Vieh. Die Hohe Rippe bzw. Ochsenkotelett.

Keine Fahrt nach Mulhouse ohne Besuch beim Metzger. Was Fleisch, Geflügel und Fisch angeht war ich ja schon immer fasziniert von den freundlichen Nachbarn.
Nun, bei der letzten Durchreise habe ich 8 Cote de Boeuf erstanden und davon 7 gleich eingefroren. das Achte habe ich uns zum Abendessen präpariert.

cote de boeuf, ca 1,4 kg

Ein "kleines" Cote du Boeuf wiegt ca. 1,2-1,5 Kg und kommt von einem 24-32 Monate alten Ochsen. Es reicht für ca. 3 Personen, ist ja auch viel Knochen dran.

So funktionierts:

Zutaten für 4

1-2 Cote du Boeuf

300 gr.Bohnen

6-8 kleinere Kartoffeln

8 streifen Speck (Südtirol oder Schwarzwald)

Rosmarin

2 Schalotte

4 Knoblauchzehen

Salz, Pfefer, Olivenöl

Butterschmalz

Bohnen und Kartoffeln präparieren und bereitstellen. Schalotte längs halbieren, Knoblauchzehen schälen und ebenfalss halbieren.

Butaris in einer grossen Pfanne heiss werden lassen und das Cote de Boeuf kurz aber scharf anbraten, Rosmarin, Schalotte und Knoblauch ebenfalls in die Pfanne und dann ab in den vorgeheizten Ofen und bei Ober und Unterhitze ca 25 Minuten bei ca. 150 grad garen.

Währenddessen die Kartoffeln und Bohnen kochen.

Bohnen mit eiskaltem Wasser abschrecken und 8 Päckchen schnüren (mit dem Speck). Dann nochmals in einer kleineren Pfanne etwas glasig werden lassen.

Wenn ich Lust habe mache ich noch schnell eine Bearnaise dazu...

Anrichten und essen. Wie immer, ein Barbera oder ein Burgunder passt ganz prima.

Thaisuppe, Grundrezept

Thaisuppe, Grundrezept

1 l Gemüsefond in einen Topf geben, erhitzen

4 Knoblauchzehen schälen, fein hacken, in eine Schüssel geben

3 cm Ingwerwurzel schälen, fein hacken, hinzufügen

2 EL Reisessig hinzufügen

2 TL brauner Zucker hinzufügen

1 El Sojasoße hinzufügen       

alles verrühren, zum Gemüsefond rühren, langsam aufkochen

4 Stängel Zitronengras längs halbieren, hinzufügen

2 Limetten auspressen, hinzufügen

4 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, hinzufügen

1 Dose Kokosmilch dazugeben

1 rote Chilischote hinzufügen

20 Minuten garen

Zitronengras und Chili herausnehmen

150 g gekochtes Hühnerfleisch klein schneiden, hinzufügen, erwärmen

(statt Huhn kann auch Fisch, Hummer etc. verwendet werden)

10 frische Korianderblätter hinzufügen         

Mit Salz würzen, abschmecken

Mit Pfeffer würzen, abschmecken

2 EL Korianderblätter vor dem Servieren darüber streuen

Rehveloute

Rehveloute

Zutaten:

1 Knollensellerie

1 Schalotte

1 Karotte

Marinade:

1 Zweig Thymian

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

50 ml Olivenöl

500 gr. Rehknochen und Sehnen

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

1-2 ltr. Wasser

Fleisch, Sehnen und Knochen einen Tag in der Marinade marinieren.

Die Marinade durch ein Sieb auffangen.

Die Sehnen und Knochen in Olivenöl und Butter scharf anbraten, die Marinade und das Gemüse dazugeben.

Einkochen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Mit dem Wasser auffüllen.

1,5 bis 2 Stunden sieden lassen.

Durch ein Sieb passieren.

Abkühlen lassen.

Fett und Schaum nach dem abkühlen abschöpfen.

Vor dem Servieren aufwärmen.

Ochsenschwanzsuppe, dunkel

Ochsenschwanzsuppe, dunkel

Zutaten:

500 g Ochsenschwanz in Stücken

1 Bd. Suppengemüse

1 gross. Zwiebel

50 g roher Schinken oder Schinkenspeck

1 El. Öl

Salz

40 g Butter

30 g Mehl

Muskat

herber Rotwein

Madeira

Die Schwanzstücke unter fliessendem kaltem Wasser abwaschen. Das

geputzte Suppengemüse und die geschälte Zwiebel grob zerteilen.

Schinken oder Schinkenspeck würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen,

die Ochsenschwanzstücke hineingeben und scharf anbraten. Dann das

Gemüse und den Schinken zugeben und kurz mit anbraten. 2 l kochendes

Wasser angiessen, salzen. Schuß Madeira und Rotwein. Alles bei leicht geöffnetem Deckel ca. 2

Stunden kochen lassen. Anschliessend die Brühe durch ein Sieb / Tuch giessen.

Die Ochsenschwanzstücke etwas abkühlen lassen, das Fleisch von den

Knochen lösen und klein schneiden.

Die Fleischstücke zur Brühe geben, mit Muskatnuss würzen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Badische Metzelsuppe

Badische Metzelsuppe

750      g          Sauerkraut

                                    Schweineschmalz

                                    Ein paar Hutzeln gedörrte Zwetschgen und Birnen

                                    Zucker

                                    Zimt

                                    Brühe

                        kl.        Mehl

                                    Grieben-, Blut- und Leberwurst

                                    Kesselfleisch

Anweisung:    Das Kraut wird im Schweineschmalz angedünstet, das Dörrobst zugefügt,

mit Zucker und Zimt gewürzt und mit Brühe aufgegossen. Wenn das Kraut

weich ist, bindet man es mit dem in wenig Wasser angerührten Mehl und

schmeckt mit ein wenig gebräuntem Zucker ab. Dazu gibts die heißen

Würste und das Kesselfleisch.

Bouillabaise

600-700g Fischfilet, in Würfeln, netto
auch Muscheln und Garnelen

3 El Olivenöl
3 Schalotten, fein gewürfelt
5 gr. Knoblauchzehen, grob gehackt

2-3 Stangen Sellerie, in dünnen Scheiben
1 kl Stange Porree, nur das Weiße und Hellgrüne, in dünnen Ringen
2-3 Möhren, in dünnen Scheiben
1/4 l Weißwein
1l Fischfond
5 Tomaten, geschält und gewürfelt
2 El Pernod
½-1 Tl Fenchel, in einen kleinen Einmalteebeutel packen
2 Port. Safranfäden
2 Stück Orangenschale
Salz, Pfeffer, Zucker


Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, das Gemüse zu geben und kurz weiterrühren. Dann mit Brühe und Tomatenpüree ablöschen. Die Gewürze zugeben und schon mal ein bisschen abschmecken. Das Gemüse gerade bissfest garen, das dauert ca. 15 bis 20 Minuten. Dann den Fisch zugeben und auf ganz kleiner Stufe nur eben 15 min. gar ziehen lassen. Orangenschale und Fenchel raus nehmen, den pernod dazu gießen und noch mal abschmecken.

Terrine von Hühnerleber

 (für eine Terrinenform von 1,5 l Fassungsvermögen, 12 Pers. als Vorspeise)

500 g Hühnerleber, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 50 g Butter, 200 ml Milch, 400 ml Crème fraîche, 5 Eier, Salz, Pfeffer

Die Hühnerlebern parieren. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Ebenso die Petersilie. Die Lebern in 40 g Butter 1-2 Min. scharf anbraten. Schalotten, Knoblauch und Petersilie in die Pfanne geben und eine weitere Min. anbraten. Abkühlen lassen. Mit der Milch, Crème fraîche, Eiern, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Abschmecken. Eine Terrinenform am besten aus Keramik oder Glas mit der restlichen Butter ausbuttern und die Masse einfüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 120° C 30 Min. backen, dann die Temperatur auf 170° C erhöhen und weitere 15 Min. backen, bis ein hineingestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt. Keinen Deckel auflegen, die Terrine soll eine Kruste bekommen. Sie wird auch nicht im Wasserbad gegart, wie sonst bei solchen Terrinen üblich. Servieren Sie den gâteau de foies blonds mit leicht bitterem Rucola. Machen Sie die Vinaigrette mit Honig und Senf an. So bildet der Salat einen Kontrast zur schwach bitteren Leberterrine.

new toy

i have a new (old) toy...

Pfaff 230 "Black Edition" (the collector's version)  with external 150W drive from 1957...
She (obviously it's a girl) can stitch through everything, even concrete.

workshop became setting for photo shoot today

i was nice enough to let a friend use my workshop as a setting for a photoshoot today. was quite exciting although i had to concentrate on work...

Kürbissuppe

1 kg                Kürbis (Hokkaido)

2                      Kartoffeln

1 Stange/n       Lauch

2 EL               Butterschmalz

                        Kümmel

                        Koriander

                        Pfeffer, ganz

1 Zweig/e        Thymian

1 Liter            Gemüsebrühe

                        Salz

                        Pfeffer

100 ml            Sahne

                        Petersilie

Kürbis, Kartoffel und Lauch klein schneiden und im Butterschmalz glasig dünsten. Kümmel, Koriander und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Thymianzweig über das Gemüse geben. Im geschlossenem Topf ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Bei offenem Topf noch ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne unterziehen und mit Petersilie bestreuen. 

Melonen-Tomatensalat Jean

1 Honig- oder Netzmelone

6 Mittelgroße reife Tomaten

1 Handvoll Minzblätter

200 Gramm Ziegenfrischkäse

100 Gramm Pinienkerne

Olivenöl

Balsamico Bianco

Melonen in Würfel schneiden, Tomaten achteln und von Kernen befreien.

Alles in eine Schüssel und mit Olivenöl und etwas Essig anmachen.

Die Minze hinzugeben und ruhig 20 Minuten stehen lassen. Derweil den Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden und die Pinienkerne rösten.

Alles zusammentun, kurz umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Beluga - Linsen - Salat

Zutaten:

200 g              Linsen (Beluga- oder kleine rote Linsen)

2 EL               Butter

2                      Frühlingszwiebel(n)

                        Balsamico

                        Wasser

                        Salz und Pfeffer

Die Butter in einer Pfanne (mit Deckel) oder einem flachen Bratentopf schmelzen, nicht braun werden lassen. Die Beluga-Linsen hinzugeben und kurz anschwitzen. Leicht salzen und mit etwas Wasser ablöschen.

So, nun beginnt die eigentliche Arbeit: Genau wie beim Risotto muss ständig kontrolliert werden, ob die Flüssigkeit verkocht ist, dann abwechselnd einen Schuss Balsamico und Wasser zugeben, rühren, verkochen lassen und wieder von vorne. Diese Prozedur dauert ungefähr eine halbe- bis eine dreiviertel Stunde. Die Linsen sollten noch knackig sein, wobei die kleinen roten linsen schneller al dente werden.

2 Frühlingszwiebeln einschließlich dem Grün in feine Ringe schneiden, hinzugeben und erhitzen lassen. Nachsalzen und Pfeffern. Wenn man einen guten, alten Balsamico nimmt, gibt das einen ganz milden, süß-sauren Geschmack. Der Salat passt hervorragend zu Gegrilltem oder Kurzgebratenem, schmeckt aber auch solo nur mit einem guten Brot.

Lachstatar

Zutaten:

300 g Lachs, frisch, entgrätet (es geht auch z.B. Thunfisch)

2 Tl. Kapern

Etwas Petersilie, gehackt

Worcestersauce

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Ingwer

2 Limettenscheiben, dünn

Frischen Lachs in kleine Würfelchen schneiden, mischen. Kapern zugeben, feinst gehackte Petersilie, etwas Worcester und Zitronensaft untermischen. Mit Salz und Pfeffer mild würzen.

Tartar mit Limettenscheiben anrichten.

Toast und Butter

Hähnchenrillette

Zutaten:

4 Hühnerkeulen

3 Zwiebeln oder Schalotten

4 Knoblauchzehen

Butterschmalz

400 ml Weißwein

Lorbeerblätter

Salz

Pfeffer

10 Cornichons

150 g Butter

Die Hühnerkeulen salzen und mit den kleingewürfelten Zwiebeln und

Knoblauchzehen in dem Butterschmalz anbraten. Haut entfernen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Lorbeerblätter hinzugeben und zugedeckt rd. 30 Minuten auf kleiner

Flamme kochen lassen. Derweil die Gurken in kleine Stückchen

schneiden. Die Hühnerkeulen aus dem Sud nehmen und in sehr kleine

Stückchen zerpflücken oder durch den groben Fleischwolf drehen. Währenddessen wird der Sud reduziert.

Die Hühner- und Gurkenstücke in den reduzierten Sud geben. Sie dürfen

von dem konzentrierten Sud nur noch angefeuchtet werden. Pfeffer

darübermahlen und die Butter unterrühren. Wenn diese geschmolzen ist,

alles in eine Form geben und bei Gelegenheit aufessen.

Cote du Boeuf...

mighty 1,2 kg heavy, well hung, tender ox cutlet fresh from the butcher in france...

Geflügelleber in Mandelbutter gebraten

Die Birne waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Geflügelleber in einer Pfanne mit den Birnenwürfeln, Mandelblättchen und Butter rasch anbraten und mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Den Feldsalat waschen und trocken schleudern. Mit Nussöl und Salz marinieren. Nun die Geflügelleber mit Kakaopulver stäuben, einen kleinen Schuss Aceto balsamico dazu und sofort mit dem marinierten Feldsalat dekorativ auf einem Teller anrichten.

Zutaten für 2 Personen

200 g Geflügelleber

1 Birne

2 EL Mandelblättchen

1 EL Butter

1 Messerspitze Kakaopulver

1 Schuss Aceto balsamico

3 EL Nussöl

300 g Feldsalat

Salz

schwarzer Pfeffer